Caracterización de la comunidad de enterococcus presente en queso colonia con énfasis en la distribución de resistencia a antibióticos

La quesería en Uruguay elabora cerca del 5,3% de la producción total de leche y representa el 26% de los establecimientos lecheros del país que producen el 50% del total del queso consumido en Uruguay. El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según criterio de calidad y tradición de los inmigrantes suizos radicados en la cuenca lechera de Colonia, es un queso de mediana humedad y su característica principal es la presencia de ojos de tamaño irregular. En este trabajo se analizaron quesos tipo Colonia provenientes de ferias vecinales y supermercados de Montevideo. La microflora de estos quesos fue cuantificada, con énfasis en la población de Enterococcus spp.  La presencia de enterococos en los quesos puede tener efectos contradictorios, suponen un riesgo por su potencial patogénico, pero contribuyen en el desarrollo de las características típicas de los quesos De las 36 muestras analizadas, se detectaron enterococos en 24 de ellas, con un recuento máximo de 1,25E+05 UFC/g y un promedio de 1,43E+04 UFC/g.  En esta investigación también se evaluó la resistencia a diferentes antibióticos de 84 aislamientos de enterococos provenientes de las muestras procesadas. Todos los aislamientos presentaron resistencia por lo menos a un antimicrobiano. Se evaluó el riesgo de contaminación de las muestras con enterococos multirresistentes mediante el MAR-Index, para el cual se establece un valor >0,2 considerándose a la población microbiana como de riesgo dado el alto nivel de resistencia observado. En este estudio el MAR-Index promedio fue de 0,33, por lo que la población de Enterococcus spp. aisladas de queso Colonia representan un riesgo potencial para la salud humana que debería ser monitoreado.

También se evaluaron características de interés tecnológico en los aislamientos de Enterococcus obtenidos. Se evaluó la actividad lipolítica, proteolítica y la utilización del citrato como única fuente de carbono, si bien no se determinó la producción de metabolitos, la descomposición del citrato puede generar compuestos como el diacetilo, siendo estas todas características biotecnológicas de interés para industria quesera. De los 16 aislamientos seleccionados por su bajo potencial patogénico, solamente uno mostró actividad proteolítica. Ninguno de los aislamientos presentó actividad lipolítica ni fue capaz de utilizar el citrato como única fuente de carbono.