Comportamiento enológico de Arinarnoa, Marselan y Tannat (Vitis vinifera. L.) bajo distintas alternativas de vinificación en tinto

Este trabajo presenta la investigación realizada durante la vendimia 2023 donde el objetivo fue evaluar la respuesta de las variedades Arinarnoa, Marselan y Tannat a distintas alternativas de vinificación en tinto. Se caracterizaron las uvas de cada cultivar, con un enfoque especial en su composición fenólica, estudiando la cinética de extracción de estos compuestos desde los hollejos y semillas bajo condiciones controladas y de vinificación. Las vinificaciones incluyeron la maceración tradicional y técnicas conocidas por modificar la composición polifenólica de los vinos, como el uso de enzimas pectolíticas, la adición de taninos enológicos y la maceración extendida. Los vinos se analizaron a los dos meses del descube: polifenoles totales, antocianos, taninos, intensidad y calidad del color. En la vendimia considerada, las bayas de Marselan fueron las que registraron los mayores contenidos de polifenoles totales, taninos en hollejos y semillas. Los contenidos de antocianos de Marselan y Tannat fueron similares y superiores a los de Arinarnoa. La cinética de extracción de taninos de semillas estuvo en relación a los contenidos de estos compuestos en las uvas, por lo tanto, siendo superior en Marselan, menor en Arinarnoa e intermedio en Tannat. Sin embargo, la característica más sobresaliente del estudio, fue la inusualmente baja extracción de taninos de hollejos que se constató en Marselan, muy inferior a la observada en Tannat y particularmente Arinarnoa. Durante las vinificaciones, el agregado de enzimas pectolíticas tuvo un efecto muy significativo incrementando la extracción de antocianos y particularmente taninos en Marselan, cultivar que había presentado la mayor restricción para la extracción de estos compuestos desde los hollejos. En Arinarnoa el efecto de las enzimas no fue significativo, mientras que en Tannat incrementó la extracción de antocianos, cultivar caracterizado por una baja extractibilidad de los mismos. En los vinos, el efecto de las técnicas de vinificación también dependió del cultivar. En Marselan todas las alternativas a la maceración tradicional incrementaron los contenidos de polifenoles totales, en Arinarnoa los efectos no fueron significativos y en Tannat los decrecieron. No obstante, la adición de enzimas incrementó el color de Arinarnoa (8%) siendo el tratamiento con mayor efecto en la composición fenólica de Marselan, incrementando los contenidos de taninos (51%), antocianos (17%) y la intensidad colorante (10%) respecto a los vinos elaborados por maceración tradicional. Sin embargo, el mayor incremento en el color de este cultivar se apreció en los vinos del tratamiento con adición de taninos enológicos de hollejo (16%), consistente con el menor contenido natural de estos compuestos que es esperable en los vinos Marselan. En Arinarnoa este tratamiento disminuyó el color un 5% y en Tannat, la adición de taninos no tuvo efecto significativo. La maceración extendida únicamente incrementó los contenidos de taninos en Marselan (45%), teniendo efecto negativo en el resto de variables evaluadas en todos los cultivares. De esta forma, la interacción de la técnica de vinificación con el cultivar fue evidente. Por lo tanto, este estudio expone la relevancia de conocer las características de los cultivares para gestionar adecuadamente el proceso de vinificación.