Evaluación de la calidad de la carne bovina producida en dos sistemas de producción

Uruguay ha experimentado en los últimos años una gran expansión de la producción cárnica, acompañada por avances tecnológicos tanto en la forma de producir como de comercializar. El crecimiento de los sistemas de producción en confinamiento ha generado interrogantes sobre su impacto en la calidad del producto final. En este contexto, el presente trabajo busca analizar el efecto de dos sistemas de producción contrastantes (pasturas y feedlot), sobre la calidad de la carne bovina. Para ello, se utilizaron 12 cortes de lomo (músculo psoas major) envasados al vacío, provenientes de novillos Aberdeen Angus criados en un sistema a pasturas (n=6) y en otro de tipo feedlot (n=6), obtenidos del Frigorífico Tacuarembó. De estos cortes, se extrajeron filetes que se colocaron en bandejas cubiertas por film de PVC, altamente permeable al oxígeno, en una vitrina refrigerada, simulando condiciones de venta comercial por 4 y 8 días. Se midió el color (L, a, b, hue, chroma), el pH, la pérdida de agua, la oxidación lipídica (TBARS), el contenido total de lípidos y de hierro hemo. Para cada una de las variables se realizó un ANAVA de medidas repetidas con el fin de evaluar el efecto del sistema de producción y del tiempo de exposición. Se encontró un efecto significativo del sistema sobre el pH (p<0.05), la pérdida de agua (p<0.05), y el parámetro L (luminosidad) (p<0.01), donde la carne de feedlot presentó valores superiores a la proveniente de pasturas. No se observaron diferencias significativas entre sistemas para los demás parámetros del color —a (rojeza), b (amarillamiento), hue y chroma— ni para TBARS, contenido de lípidos o de hierro hemo. Independientemente del sistema de producción, se registró un descenso significativo de la rojeza (p<0,0001) que se tradujo en una caída de la saturación del color (Chroma, p<0.0001) del día 0 al 4, y un aumento de la oxidación lipídica del día 0 al 8 (p<0,0001). Por lo tanto, la carne de feedlot resultó ser más clara, coincidente con la bibliografía y presentó mayores pérdidas de agua. En conclusión, se observó que ciertos parámetros de la calidad tecnológica de la carne bovina pueden verse afectados por el sistema de producción, sin embargo, los resultados obtenidos no permiten afirmar que la carne proveniente de pasturas sea de mejor calidad que la de feedlot.