Sistema antioxidante en la carne bovina de diferentes sistemas de producción: Un abordaje a la generación de nuevos biomarcadores de calidad

En Uruguay, la producción de carne bovina tiene gran importancia económica. Los sistemas productivos van desde uso exclusivo de pasturas, sistema pastoril con suplementación, encierro y uso de concentrados, generando carnes con diferentes atributos de interés nutricional. La carne es un alimento completo en la dieta humana y de alta calidad nutricional, por sus proteínas de alto valor biológico, vitaminas, ácidos grasos y minerales esenciales de alta biodisponibilidad, destacándose el hierro hemínico. Estos pueden variar con el sistema productivo y el proceso de maduración post mortem incidiendo en la calidad de la carne. El glucógeno muscular, en relación con la estabilidad del hierro y cambios de la mioglobina impactarían en el color a través de la maduración. El objetivo del trabajo fue estudiar los componentes fisicoquímicos y nutricionales y sus cambios en el proceso de maduración larga de la carne bovina, provenientes de sistema pastoril y sistema feedlot, en dos tipos de músculos y su relación entre ellos como biomarcadores del potencial de defensa de la carne durante el procesamiento. Se analizaron las muestras de carne de 30 novillos Aberdeen Angus. 15 animales fueron criados y terminados en sistema pastoril y 15 fueron terminados en sistema feedlot. Luego de la faena, a las 36 horas post mortem, se extrajeron los cortes de los músculos Longissimus dorsis (LD) y Semimembranosus (SM). Una porción se congeló sin madurar y la otra se puso a madurar durante 60 días al vacío. Se midieron y determinaron los siguientes parámetros pH, color, materia seca, Hierro, Hierro hemínico, Zinc, Cobre, Manganeso y glucógeno. Los datos se evaluaron mediante una ANOVA GLM y de haber diferencias significativas se realizó un Test de Tukey-Kramer (p<0,05 %) y mediante ANOVA de una vía comparando tiempo de maduración para cada músculo en cada sistema. En función de los resultados, se puede afirmar que la composición nutricional y los parámetros fisicoquímicos están influenciados por el sistema de producción, tipo de músculo y proceso de maduración. Los músculos presentaron diferencias en hierro hemo, luminosidad y glucógeno. El músculo SM presenta mayor contenido de hierro heme y enrojecimiento, menores reservas de glucógeno y mayor pH final, no presentándose diferencias al día 0, pero si al día 60. En relación a los sistemas de producción, los resultados reflejan diferencias significativas, el sistema feedlot presentó mayores valores de luminosidad (L*), a* y b*. El sistema pastoril mostró mayores valores de Fe, Fe heme y Zn, mientras que Mn fue mayor en feedlot. En la maduración a 60 días, disminuye el Fe, Fe heme, Mn, Zn, color y glucógeno en SM, en algunos casos asociados al sistema pastoril. El músculo LD fue más estable en color y Fe heme en la maduración, probablemente en relación a su menor variación en contenido de glucógeno, demostrando un mejor potencial de defensa ante el proceso oxidativo. La estabilidad del color en procesos largos de maduración depende del contenido de Fe inicial y glucógeno, asociado al músculo, y al sistema productivo, lo cual sería un potencial biomarcador de calidad.